Рыбопереработка

Рыба и рыбопродукты  занимают значительное место в пищевом балансе. Пищевая ценность съедобной части рыбы обусловлена наличием в ней белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов и ферментов.

Благодаря высокому содержанию  в рыбе и рыбопродуктах легко перевариваемого и усваиваемого белка, жира, незаменимых микроэлементов и витаминов В, Н, РР, А, D, Т их можно использовать для изготовления лечебно-профилактических, детских и диетических продуктов.

Рекомендуемая Минздравом РФ норма потребления рыбы (приказ № 614 0т 19.08.16 г.) составляет 22 килограмма на человека в год.

У  границ России расположено двенадцать открытых морей трех океанов, а на  ее территории имеется множество больших и малых озер, рек и водохранилищ, находящихся в разнообразных  климатических условиях, в которых обитает более тысячи видов рыб. Из них около 250 видов являются промысловыми.  Особо ценными являются такие виды, как осетровые, лососевые, карповые, сельдевые. Последние годы вылов рыбы постоянно растет. Если в 2000г. добыча составляла около 3,5 млн. тонн, то в 2018г. она достигла более 5 млн. тонн.

В связи с малыми сроками хранения живой рыбной продукции, важнейшей задачей является ее переработка, позволяющая существенно увеличить  сроки хранения, а также создать резервы.

В настоящее время до 90% рыбного сырья поставляется на предприятия по переработке рыбы в замороженном  виде.

Переработкой рыбы, а также  морского зверя, китов, морских беспозвоночных и водорослей в разнообразные виды пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции занимается рыбная промышленность.

Рыбная промышленность включает большое количество крупных, средних и мелких предприятий.

Наряду с предприятиями производящими комплексную переработку сырья существует большое количество специализированных  производств, осуществляющих только один вид производства (например, сушку или копчение).

Современная рыбная  промышленность производит тысячи наименований разнообразной  продукции из рыбы и морепродуктов, в том числе такие деликатесные продукты как икра и балычные изделия, натуральные консервы из красной рыбы.

К основным видам переработки рыбы относятся:

• охлаждение и замораживание;
• посол и маринование;
• вяление, сушка и копчение;
• производство рыбных консервов;
• производство кормовых и технических продуктов (рыбной муки и пр.).

Переработка рыбы позволяет как увеличить срок хранения сырья, полуфабрикатов и готовой рыбной продукции, так и придать этой продукции дополнительные вкусовые свойства.

Например, срок хранения замороженных креветок может составлять до 6-7 месяцев, а с применением глазирования он может быть увеличен до 10 месяцев.

Рыбные консервы в металлических банках, в зависимости продукта и технологии изготовления, могут  храниться 1 – 2 года.

При переработке сырья и полуфабрикатов используется большое количество технологических процессов, таких как:

• сортировка;
• разделка;
• мойка;
• охлаждение;
• замораживание и размораживание;
• посол;
• различные виды тепловой обработки (вяление, сушка,  пропекание, обжаривание, бланширование, копчение);
• фасование и закатывание;
• стерилизация;
• вакуумная упаковка и т.д.

Причем каждый из этих процессов может проводится различными способами.

Например, посол может быть мокрым, сухим или смешанным.

Эти процессы базируются на разнообразных физических и химических методах, научных исследованиях и многочисленных инженерных  разработках, обеспечивающих постоянное повышение эффективности используемых процессов и совершенствование применяемого технологического оборудования и качества выпускаемой продукции.

В новых разработках широкое применение находят вакуумное, криогенное, инфракрасное и другое современное оборудование.

Современная рыбная промышленность  характеризуется высокой степенью механизации и автоматизации всех производственных процессов, начиная от подготовки сырья и заканчивая упаковкой  готовой продукции.

Наряду с высокопроизводительным автоматическим оборудованием, особенно на малых и средних предприятиях, широко применяется полуавтоматическое оборудование, а также оборудование для ручной обработки.

Разнообразие технологических процессов переработки рыбы и способов их реализации ведет к применению  на предприятиях рыбной промышленности широкой номенклатуры, как основного, так и вспомогательного (например, транспортного) оборудования исчисляемой тысячами  наименований и производимой сотнями как отечественных, так и зарубежных предприятий.

Так для проведения процессов  замораживания сырья применяются холодильные и морозильные камеры и туннельные аппараты, глазировочные  аппараты, генераторы льда, дефростеры, рыбомоечные и чешуе съемные машины различающиеся по физическим принципам действия, конструкции, производительности, затратам энергии, трудозатратам на единицу продукции  и другим характеристикам.

Насыщенность рынка большим количеством предложений с одной стороны, дает предприятиям возможность выбрать подходящий для их производства набор оборудования, а с  другой стороны ставит перед ними сложную задачу по оптимизации используемого набора оборудования, как с экономической так и с технологической точки зрения.

Для подбора оптимальных наборов оборудования, а также других, связанных с организацией производства задач, многие предприятия пользуются услугами инжиниринговых компаний, специализирующихся на решении этих вопросов.

Рыбная промышленность  является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности и ее постоянное развитие позволяет все более полно удовлетворять потребности населения и промышленности в высококачественной рыбной продукции, а также экспортировать значительную ее часть.